Okus planine i mora
Rijetka su područja koja toliko zarobe sva osjetila i ispune čovjeka spokojem i snagom kao što je Ličko-senjska županija. S jedne strane mirisi mora, kamena, kadulje, masline i bure, a s druge miris trave, sijena, šume, svježega ljeta i oštre zime. Na jednoj strani okus ribe, soli, maslinova ulja, ružmarina i kadulje, paške janjetine i na buri sušenoga pršuta i sira, a na drugoj okus svježega mlijeka, sireva base i škripavca, janjetine s ražnja ili ispod peke sa zlatno pečenim krumpirima, kupusa i mesa, gacke, pastrve, kukuruza i brašna te šljiva, gljiva i pitke vode s vrila. A između gordi i uzvišeni Velebit koji sve te mirise i okuse spaja i rastače, razrjeđuje i zgušnjava, spuštajući ih zračnim strujama dolje niz staze i putove na veselje i korist svojim stanovnicima i gostima, putnicima namjernicima.
Ličko-senjska županija - jedinstvena po različitosti
Glavninu Ličko-senjske županije čini prirodna zavala s nizom polja presječenih rijekama ponornicama, planinom Velebit u kontinentalnome dijelu te na moru dio otoka Paga. Među mnogim prirodnim ljepotama ističe se jedna od najljepših i najviših hrvatskih planina – Velebit, s brojnim endemskim vrstama, koja u klimatskom smislu štiti od prodora hladne, kontinentalne klime na Jadran.
Mozaičan krajolik s raznovrsnim prirodnim i kulturno-povijesnim sadržajima rezultat je utjecaja Mediterana s jedne i kontinentalne Europe s druge strane.
U mnogim mjestima u Županiji prepoznaju se arheološki lokaliteti i povijesni spomenici koji su dokaz ranoga naseljavanja i života na ovome području.
Ličko-senjsku županiju, po svemu jedinstvenu pa tako i po svojoj različitosti,
gastronomski se može podijeliti na četiri područja:
Lika
Zapadni dio zauzima kontinentalni dio Županije koji po svojim prirodnim značajkama pripada gorskoj Hrvatskoj.
Srednja Lika odlikuje se brojnim speleološkim objektima s četvrtinom od ukupnoga broja spilja koje su zaštićene kao geomorfološki spomenici prirode u Hrvatskoj.
U slikovitom podvelebitskom selu Smiljan, oko 7 km od Gospića, nalazi se rodna kuća Nikole Tesle, a na 4 kilometra od nje nalazi se selo Veliki Žitnik u kojem je rođen dr. Ante Starčević.
U Perušiću se ističe jedina preostala turska kula u Lici iz 16. stoljeća.
Središte je Like, a istodobno i upravno i gospodarstveno sjedište cijele Županije, grad Gospić.
Gacka, grad Otočac
prostorno i povijesno jedna od najstarijih hrvatskih pokrajina s korijenima koji sežu do vremena Japoda; karakterizira je i burna prošlost koju potvrđuju ostatci iz doba Rimljana i turske vladavine. Idilično područje nadomak moru, nezaboravno po intenzitetu doživljaja i prirode, izložbeni je prostor najljepših umjetnina koje je priroda stvorila igrom vode i kamena prije četiri tisuće godina. Prirodni fenomen svakako je rijeka Gacka koja obnavljanjem u novije doba čuva posebnosti nekadašnjega načina života kao što su mljevenje žita u mlinicama smještenim na samome vrilu rijeke i valjanje (pranje) sukna u stupama..
Podgorje ili zemljopisno Velebitsko primorje
pojas susreta planine i mora, odnosi se na velebitsku primorsku padinu i morski pojas između gradova Senja i Karlobaga.
Otok Pag, grad Novalja
sjeverozapadni dio otoka s mjestima Stara Novalja, Lun, Caska, Metajna sa zaklonjenim uvalama u užemu i širemu području Novalje, prekrasnim pješčanim plažama Trinćel, Zrće, Straško zaokružuje mozaik raznolikosti Ličko-senjske županije.
SASTOJCI
MESO I SUHOMESNATI PROIZVODI
Janjetina je uz svinjetinu tradicionalno mesno jelo ovoga područja koje se priprema uglavnom na ražnju ili pod pekom s krumpirima, ali se priprema i janjeća juha sa suhim mesom, suha braveća (ovčja) plećka u kiselome kupusu ili kiseloj repi i kupus s dimljenim rebarcima i kobasicama. Zimi se uz meso, većinom sušeno, kuhao krumpir i kiseli kupus, grah, repa ili koraba. Ukiseljeno povrće jelo se i kao salata uz začinjenu palentu. U sezoni lova mogu se naći i odresci od vepra ili medvjeda te pršut od jelena ili vepra. Na rijekama, potocima i jezerima lovi se pastrva ili druge slatkovodne ribe i žabe.
MLIJEKO i MLIJEČNI PROIZVODI
Mlijeko, kiselo ili slatko, priprema se na različite načine. Redovito se priprema kiselina (ukiseljeno mlijeko), sir, maslac, basa (meki sir pripravljen od skorupa) i vrhnje. Za proizvodnju sira upotrebljava se životinjsko sirište, a maslac se pripravlja u specijalnim posudama – stapovima.
PLODOVI ŠUMA
Kako je šuma nezaobilazna u životu stanovnika ličkoga kraja, njezini plodovi koriste se i kao izvor hrane. Veliki izbor gljiva – vrganji, smrčci, bukovače, pečurke, blagve – oduvijek je dopunjavao jelovnik u kuhinji ličkoga kraja
.
MED
Med sadržava mnogo različitih vrsta šećera (samo 8 % saharoze) i vrlo je važan izvor energije, a za zdravlje su još važniji drugi sastojci: propolis je već desetljećima poznat po ljekovitosti. Okus i miris meda ovisi o tome gdje su smještene košnice (šume, livade, planine, morska obala) te s kojega se cvijeća skuplja med (lipa, bagrem, kesten, lavanda, kadulja). Med se uglavnom prodaje vrcan, u staklenkama, a može se kupiti i zajedno s komadima saća. Med se čuva na suhome i ne pretoplome mjestu, ali ni na suviše hladnome. Nikad se ne stavlja u vruć čaj jer gubi dio svojih korisnih svojstava.
KOLAČI
Od kolača najčešće su se pripremale masnica (masno tijesto punjeno lukom, sirom, pršutom ili slatkim sirom sa suhim grožđem), pita krumpirača, zeljanica, kuglof, uštipci i različite štrudle (savijače) sa sirom, jabukama ili orasima. Na otoku Pagu pripremaju se kroštule i fritule.
POVRĆE
KUPUS je jedna od najstarijih kultiviranih biljaka, a može se koristiti svjež ili kod mnogih specijaliteta – ukiseljen. Svježi se najčešće priprema na salatu, a današnji postupak konzerviranja kiseljenjem otkrili su Slaveni. Dugo je kiseli kupus zimi bio jedan od rijetkih izvora vitamina C. Čaša rasola (soka od kiseloga kupusa) može ujutro uspješno poslužiti protiv mamurluka. Sprema se u kombinaciji s drugim povrćem te naročito zimi sa svježim ili sušenim mesom.
KRUMPIR je posljednjih nekoliko stoljeća jedna od najzastupljenijih prehrambenih namirnica. Razlikujemo rani, crveni s manje škroba pogodan za pečenje, salate i složence, te žuti i bijeli, kasni, s više škroba pogodan za pire i izradu tijesta. Krumpir je bolje kuhati u ljusci jer zadrži više hranjivih tvari. Krumpirovu salatu bolje je začiniti dok je krumpir topao i pustiti da odstoji sat vremena prije posluživanja. U pire (zdrobljeni krumpir) treba dodati toplo mlijeko jer od hladnoga postaje grudast i žilav. U Lici se priprema na sve načine, a najpoznatiji je pečen u pećnici – pole.
GRAH je najpoznatiji i najrašireniji predstavnik mahunarki s visokom hranjivom vrijednošću. Najbolje su vrste trešnjevac, tetovac i bijeli balon. Prije priprave namoči se preko noći u vodi. Kuha se u drugoj vodi. Osnova je za mnoga lička težačka i zimska jela.
BOB je biljka slična grahu, podrijetlom iz jugoistočne Azije. Nekoć je pored krumpira bio jedna od najvažnijih biljaka za prehranu srednje i južne Europe. Uspijeva ljeti. Mladi se bob najčešće servira kuhan s krumpirom i blitvom, dok se sušeni priprema kao grah.
KUKURUZ - je osnova za palentu koja se u Lici jede prelivena običnim ili češće kiselim mlijekom, a zimi i čvarcima (lički naziv – žmare)..
LUK – ima mnogo podvrsta luka različitih oblika, veličina, okusa i kulinarskih primjena. Može se koristiti sirov, kuhan i pečen. S prženim nasjeckanim lukom postiže se bolja gustoća gulaša i umaka. Za paprikaš je luk bolje naribati. Mladi je luk najčešći prilog uz pečenu janjetinu.
ČEŠNJAK je začinska i ljekovita biljka podrijetlom iz Azije. Lukovica češnjaka kao začinska biljka osnova je mnogih jela, a pečena riba, brodeti i buzare bez njega su nezamislivi. U južnim se krajevima u doba viroza maže na kruh s maslinovim uljem zbog dokazanoga antibiotičkog svojstva. Koristi se i za snižavanje krvnoga tlaka.
SAMONIKLO I LJEKOVITO BILJE
BOROVICA – sitne bobice koje rastu na bodljikavomu grmu. Plave je boje i specifičnoga kiselkasto-trpkog okusa. Prerađuje se u rakiju i dodaje u likere.
KUPINA je najraširenije šumsko voće. Ima bodljikave grane s crnim aromatičnim plodovima punim minerala i vitamina. Sazrijeva od sredine ljeta do početka jeseni. Odlična je sirova, a može se preraditi u sok, sirup, marmeladu, kompot, vino ili liker.
ŠIPAK – beru se listovi i plod. Od šipka se priprema ukusan i zdrav pekmez te čaj koji je lijek kod prehlade i gripe zbog veće količine vitamina C koje sadržava. Poznato je i vjerovanje prema kojem djetetu koje slabo spava i plače po noći treba ispod jastuka staviti dva-tri ploda šipka.
DREN je drvo, visine do 8 m, s gustom krošnjom i žutim cvjetovima koji cvjetaju u veljači i ožujku. Raste najviše po suhim, sunčanim, kamenitim stranama listopadnih šuma s drugim grmljem i šibljem. Uzgaja se također u vrtovima i parkovima, a zbog lijepih žutih cvjetova i jestivih plodova korisno ga je saditi u blizini pčelinjaka. Čaj od zrelih plodova služi kao lijek za liječenje bolesti organa za probavu (pektini povoljno djeluju na sluznicu crijeva). U prehrani je izvrstan sok i pekmez.
BOSILJAK je jednogodišnja zeljasta biljka s razgranatom stabljikom specifičnoga mirisa i arome koja izraste 30 – 40 cm. Poznata je i cijenjena ljekovita i začinska biljka. Potječe iz Indije, a prema nekim starim zapisima na prostor srednje Europe prenijeli su je monasi u 12. st. Bosiljak se danas uzgaja u vrtovima i loncima, a kao lijek upotrebljava se cijela biljka sa sjemenkama. Kao začin u nekim jelima dodaju se svježi ili sušeni listići.
SMILJE je trajna, zeljasta biljka sivkaste boje, visoka 10 – 40 cm, s nekoliko žutih cvjetova na vrhu. Raste na pijesku, a cvate ljeti. Omiljeno je cvijeće koje se tradicionalno uzgaja u vrtovima, a od davnina se upotrebljava kao lijek za liječenje žuči (za izbacivanje žučnog kamena).
PELIN je vrlo gorka biljka koja se zbog gorčine ne kuha, nego se samo prelije vrućom vodom. Kao divlja biljka raste na osunčanim travnjacima, a zbog svoje ljekovitosti sadi se i u vrtovima. Već i mala količina smiruje želudac i vraća apetit. Dodaje se kao ljekovito bilje u rakiju. Nije ga dobro uzimati prečesto i u prevelikim količinama jer u njegovome eteričnom ulju ima otrova koji izaziva glavobolju i vrtoglavicu.
VRIJESAK je polugrmovita trajnica visine 20 – 40 cm, snažnoga korijena s mnogo grančica na vrhu, s cvjetovima plave ili bijele boje. Čitava je biljka pokrivena kratkim dlakama i žlijezdama s eteričnim uljem, što je čini jako aromatičnom. Raste po suhim, kamenitim i toplim zemljištima kraškoga područja, posebno u Primorju. Vrijesak se uspješno koristi kao sredstvo protiv crijevnih parazita te za liječenje bolesti jetre i žuči, kašlja, nadutosti i grčeva.
IVA ili DUBČAC višegodišnja je biljka visine 10 – 30 cm, uzdignute i djelomično odrvenjene stabljike i svjetložutih cvjetova na vrhu grančica. Vrlo je gorka i opora okusa s prepoznatljivim aromatičnim mirisom. Raste po suhim, toplim i krševitim mjestima, uglavnom na visinama oko 800 m i više. Iva, trava ili dubčac koristi se kao sredstvo za jačanje, liječenje želučanih bolesti, bolesti žučnoga mjehura i žučnih putova. U nekim našim krajevima ljudi imaju neograničeno povjerenje u ljekovitost te male biljke. Odatle uzrečica: trava iva – od mrtva pravi živa.
LIPA je veliko drvo guste krošnje čije stablo doseže visinu od 25 – 30 metara i starost od nekoliko stotina godina. Cvjetovi su vrlo ugodnoga, blagoga mirisa, a plodovi mali oraščići. Raste po cijeloj Europi po brdskim šumama. Cvijet treba brati čim počne cvasti jer tada ima najviše vitamina C. Sasvim mlad, tek otvoren list može se koristiti kao povrće. Sušeni cvjetovi kuhaju se kao čaj i koriste za liječenje prehlade i bolesti dišnih organa.
LOVOR je u antici bio cijenjeno i sveto drvo, a starim je Rimljanima lovorov vijenac bio znak slave i časti. Ovaj grm uspijeva na Mediteranu, a njegovi tvrdi kožati listovi dostupni su cijele godine iako su sušeni listovi nešto aromatičniji. Listovi i plodovi koriste se kao začinska biljka i za dobivanje ulja. Pristaju uz umake i marinade, jela od divljači, ribe i peradi. Koriste se za konzerviranje suhoga voća i sušenih riba te kod ulaganja povrća u ocat.
KADULJA je začinska i ljekovita biljka koju su stari Rimljani smatrali „svetom biljkom”. Ima gorkast i trpak okus, a njezini se listovi svježi i sušeni koriste kao dodatak mesnim i ribljim jelima, a posebice u marinadi i jelima od divljači i riže. Od kadulje se često pripremaju čaj i vino korisno za bubrege i jetru te bolesti zubnoga mesa i dišnih putova.
VINO od kadulje, koje se dobiva kad prstohvat kadulje provri u šalici dobroga crnog vina, jača rekonvalescente. U sezoni gripe udišite paru nad posudom u kojoj se kuhaju žalfija, majčina dušica, lavanda i ružmarin, a nakon inhalacije iskoristite tekućinu kao dodatak za kupku.
KOMORAČ se može kuhati u mlijeku ili se može od njega pripremiti čaj. Često ga zbog arome stavljaju u rakiju. Jedna čašica rakije s komoračem liječi probavne smetnje. Sjeme stavljeno u rakiju lijek je koji jača želudac i čisti organizam. Sjeme komorača odstajalo u maslinovu ulju pomaže kod reume i čireva, a prokuhano u vinu liječi bubrege.
MASLINA – najljekovitije je djevičansko maslinovo ulje dobiveno hladnim prešanjem. Ulje se koristi za masažu kod reume, kostobolje i bolova u zglobovima. Ugrijano ublažava tegobe nastale od čireva i hemeroida. Maslinovo ulje i limunov sok daju napitak koji pospješuje izlučivanje žučnih kamenaca.
RUŽMARIN sadržava eterično ulje koje se koristi za osvježavajuće kupke; posebno se preporučuje osobama koje pate od reume. Nalazi se na osunčanim i kamenitim stranama obalnoga područja, a kao ukrasna biljka uzgaja se po vrtovima, parkovima i u lončanicama. Čaj od ružmarina pomaže probavi te kod opće slabosti. Ružmarin se čuva u rakiji tako da se grančice ružmarina stave u bocu s rakijom i drže na suncu 10 dana. Ružmarinovo ulje dobiva se tako da se ružmarin stavi u bocu s maslinovim uljem i drži na suncu 10 dana.
MAJČINA DUŠICA ima vrlo jak, ugodan miris. Bere se cijela biljka i suši u hladu na prozračnome mjestu. Upotrebljava se kao čaj i kupka. Pomaže kod plućnih bolesti, kašlja i bronhitisa, umiruje i vraća fizičku snagu. Upotrebljava se kao lijek za bolne zglobove i vrtoglavicu.
GOSPINA TRAVA priprema se kao čaj, pomaže kod bolesti jetre, bubrega, pomanjkanja teka te za jačanje živaca. Jači čaj zaslađen medom lijek je za unutarnje bolesti: otekline, iščašenja, reumu i bolove u križima. Ulje s gospinom travom dobiva se tako da se trava vrlo sitno nasjecka i stavi u bocu s maslinovim uljem te odstoji na suncu 15 dana. Tako pripremljeno ulje služi za masažu ili kod različitih osipa.
